Alexia ne lâche rien
(épisode 11 de Top Chef 2019)
On est aux environs du 15 novembre quand Alexia tourne ce plan où on la voit traverser à pied la place Vendôme à Paris, aux côtés de son nouveau coach, Jean-François Piège, pour aller au Ritz. Un bon mois de tournage a déjà eu lieu. Des seize candidats à l'origine, ils ne sont plus que quatre et Alexia est un peu isolée face à Guillaume, Florian et Samuel qui sont très complices et ne rêvent que d'aller en demi-finale ensemble.
Mais la route du rêve à la demi-finale passe par des quarts de finale nouvelle formule : cette année les candidats feront la tournée des palaces parisiens et de chefs multi-étoilés. Ils se qualifieront au fur et à mesure, deux victoires permettant de gagner une place en demi-finale et de laisser les autres continuer à se départager sur les épreuves restantes.
La première épreuve a lieu au Ritz, où le chef du restaurant, Nicolas Sale attend les candidats avec une première épreuve en guise de mise en bouche. Et c'est bien de «mise en bouche» qu'il s'agit, puisque les candidats doivent séduire le chef avec un appât de langoustine. Seuls les trois meilleurs candidats sur cette réalisation pourront ensuite participer à la véritable épreuve qualificative du Ritz.
Alexia part sur une langoustine juste saisie, arrosée de beurre noisette citronné pour la gourmandise, avec en garniture un voile de céleri au curry et de la pomme Granny crue, avec une crème de langoustine-gingembre-coriandre et un petit peu de coriandre pour la fraîcheur.
A la dégustation, Nicolas Sale semble apprécier l'appât d'Alexia. Cependant, au moment du verdict, il qualifie d'abord les appâts de Guillaume et Samuel qu'il classe en première et seconde position. Pour la troisième place, il semble hésiter entre les réalisations de Florian et Alexia et donne finalement la troisième place à Alexia. Alexia peut donc participer à l'épreuve qualificative, mais arriver derrière Guillaume et Samuel n'est pas sans conséquence. L'épreuve qui vient a pour thème l'agneau. Chaque candidat disposera d'une pièce d'agneau différente et la pièce sera choisie dans l'ordre d'arrivée à la mise en bouche. Guillaume, arrivé premier, choisit la selle d'agneau. Samuel prend l'épaule d'agneau. Alexia n'a donc pas le choix. Elle aurait bien aimé la selle mais hérite du carré d'agneau, la pièce restante.
Le chrono parti, Alexia manchonne son carré d'agneau pour le cuire entier et découpe d'autres carrés pour les mettre en cuisson et faire un jus de viande. Son carré d'agneau entier est saisi à la poêle avant d'être mis au four, le temps d'avoir une cuisson rosée.
C'est ici la première épreuve pour laquelle Alexia est coachée par son nouveau chef de brigade, Jean-François Piège. Quand elle lui présente ses intentions en garniture : un voile de cresson, des carottes glacées, une laitue braisée et un oignon rôti, Jean-François Piège la met en garde contre un excès de garniture qui irait à l'encontre de la recherche de précision attendue dans un «palace».
.jpg)
Alexia revoit donc sa garniture et l'épure : ce sera une laitue braisée, enveloppée dans une feuille de chou ; le cylindre obtenu est glacé au jus de viande. Un condiment piquillos-échalotes relève un peu la farce et Alexia signe son assiette avec un oignon rôti.
Le commentaire de Jean-François Piège salue le caractère «ultra-contemporain» de cette garniture, en se demandant toutefois si ça n'est pas trop moderne par rapport à l'esprit palace.
Évidemment, le commentaire, enregistré après l'épreuve est «éclairé» et la suite le montre...
A la dégustation de l'assiette d'Alexia « Côtelettes d'agneau, oignon, laitue, piquillos », Nicolas Sale semble d'abord saluer le caractère épuré et lisible de l'assiette, mais après un «malgré que ça soit d’une simplicité apparente... », il conclut mystérieusement par «c’est un plat de bistrot, mais qui est quand même amené avec délicatesse et harmonie.»
Alexia est perplexe : est-ce un compliment ou une critique ? En tout cas pas l'expression d'un gros coup de cœur puisque Nicolas Sale donne la victoire et le premier «Pass» à l'assiette plus précieuse de Samuel.
Les candidats partent ensuite à deux pas, à l'hôtel Meurice ; encore un palace, mais une épreuve très différente ! C'est qu'il s'agit de dessert, avec le pâtissier-star Cédric Grolet, qui attend des quatre candidats un « dessert en forme d'une fleur ». Il éliminera une assiette au visuel avant la dégustation.
Alexia reste fidèle à sa préférence pour l'univers du végétal. Elle réalise la fleur à partir de pommes Granny Smith pochées à la bergamote. Pour poser la fleur, elle réalise en socle en compote de pomme Golden relevée au poivre long avec une brunoise de Granny Smith. Elle entoure sa fleur de meringues au poivre. Elle accompagne sa fleur d'un siphon yaourt-oseille servi en bol et d'un jus pomme-oseille en saucière.
Mais, comme on le voit dans cette vidéo, Jean-François Piège trouve qu'il manque un élément de surprise dans la recette d'Alexia. Elle décide alors de réaliser un cœur coulant au céleri, qui va apporter une note surprenante, punchy et franche au dessert. Elle passe du céleri branche à la centrifugeuse, ajoute sucre, poivre long et agar agar et le fait prendre au frais en demi-sphère. Celle-ci sera cachée dans la fleur.
Au visuel, Cédric Grolet est dérangé par les meringues autour de la fleur, qu'il aurait préféré « pure ». Il qualifie sans hésiter les desserts de Guillaume et Florian mais tergiverse un peu avant de qualifier la fleur d'Alexia en troisième position, éliminant donc le dessert de Samuel.
A la dégustation, Cédric Grolet est tout en louanges sur la saveur du dessert végétal d'Alexia : « C’est frais. Ce n’est pas sucré. J’aime énormément. Les pommes sont craquantes, croustillantes. Et là on a cette mousse qui va donner la légèreté et du contraste avec les pommes. En bouche c’est un vrai bonheur. » Mais, émet tout de même une réserve : « pour moi les meringues, elles n’ont aucun sens dans ce dessert. [...] Donc, sans les meringues, c’est un bon dessert. »
Au final, il donne la victoire au dessert très « pâtissier » de Guillaume. Alexia était vraisemblablement sur la seconde marche du podium, le dessert de Florian ayant suscité de petites réserves au niveau du goût.
La troisième et dernière épreuve de cet épisode 11 a lieu dans un dernier palace : le Plaza Athénée. Les candidats sont attendus par le chef Romain Meder, qui y met en oeuvre l'approche de la « naturalité » prônée par le patron Alain Ducasse. Alexia a déjà les yeux humides lorsque Romain Meder les accueille ; c'est qu'elle est une grande fan de ce chef, dont elle s'inspire et dont elle partage la préférence pour une cuisine proche de la nature, simple et respectueuse du produit.
Romain Meder demande aux quarts de finaliste de sublimer le homard et le maïs dans un plat, le challenge étant de rendre le produit simple qu'est le maïs «sexy» à côté du produit noble qu'est le homard.
Alexia fait cuire son homard rapidement dans l'eau avec des feuilles de maïs avant de les faire roussir à la poêle avec un peu de maïs. A côté elle réalise un petit toast de pinces de homard et purée de maïs, un condiment maïs, corail et piment et un jus de homard aromatisé aux épis de maïs.
Le chef Piège demande à Alexia un travail supplémentaire sur la texture du maïs. Alexia rebondit en ajoutant des pickles de petits épis de maïs croquants, ainsi que quelques grains de maïs visibles dans l'assiette.
Elle termine sa préparation avec son condiment maïs, piment, coriandre et corail de homard qu'elle ajoute en dernier.
Alexia est la dernière assiette à être dégustée par Romain Meder. Avant elle, les plats des trois garçons ont tous reçus des compliments du chef.
L'assiette d'Alexia se démarque visuellement de celle de ses adversaires par sa simplicité et cela ne déplaît pas à Romain Meder : «Elle est très belle [...]. Elle est assez épurée mais ça fait partie des assiettes que j’aime, parce que présenter le produit d’une façon très brute comme ça c’est très, très compliqué.» Et le chef Meder est également séduit au goût : «C’est quelque chose de vivant [...]. Si on mélange les grains de maïs, ce condiment, c’est magnifique [...]. Il n’y en a pas assez mais c’est très gourmand. C’est une belle surprise».
Romain Meder donne la victoire à l'assiette d'Alexia qui fond complètement en larmes à l'annonce du verdict !
Entre deux sanglots elle parvient à articuler qu'elle voulait «vraiment remporter» cette épreuve car elle «s’inspire beaucoup de chef Meder».
Ses larmes seront la note touchante de cet épisode très pointu de Top Chef, et M6 ne manquera pas de faire tourner les extraits vidéos !
Pour Alexia c'est un soulagement. Elle tient enfin une victoire, le pass qui va avec et peut un peu plus espérer se qualifier pour la demi-finale !