Alexia a proposé ce plat printanier d'asperges blanches, jaune d’œuf, pecorino & ail des ours à la carte du bar à vins Fulgurances - en Face et en a donné la recette à la fin de son entretien avec Julie Gerbet dans le programme "A Poêle" - saison 2, épisode 16, mis en ligne en mai 2019.

​

Elle a ensuite proposé cette recette en live sur Instagram en duo avec le chef Matan Zaken.

​

Pour une personne, on prend quatre asperges blanches qu’on épluche avant d'en casser le bois.

On cuit les asperges entières deux à trois minutes (selon leur calibre) dans une eau bouillante salée (le chef Zaken les cuit à la poêle avec de la matière grasse puis les glace avec un peu d'eau en les faisant mijoter).

Après cuisson, on les coupe en biais en taille «gnocchis».

 

Au bain Marie on fait fondre du beurre (variante possible avec du beurre noisette) et on y met les asperges. On met ensuite un peu d'eau de cuisson des asperges (comme pour la recette des pâtes carbonara) puis on met le jaune d’œuf et on remue et on réalise la liaison en incorporant le jaune d’œuf avant qu'il ne fige.

​

Sorti du bain Marie, on ajuste en sel, on ajoute du poivre, un trait de jus de citron jaune (variante possible : du vinaigre) et de l'ail des ours haché (sinon : ciboulette, vert de cébette ou d'oignon nouveau).

​

Dans l'assiette, on vient râper du pecorino sur le dessus. On poivre de nouveau. On peut garnir avec des herbes telles que des feuilles de moutarde ou autres. 

​