Les recettes d'Alexia

Un plat à déguster avec du champagne

Dans l'Équipe Magazine du 6 décembre 2019, Alexia donne une recette d'un plat à déguster avec du champagne (thème de l'article du magazine) :

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Oursins, chou rave, daikon et oignon.

Les notes iodées des oursins et celles, amères, des légumes se marieront à une cuvée 100 % chardonnay avec un peu d'évolution.

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Pour 4 personnes

- 1 chou rave

- 1 radis daikon

- 4 gros oursins

- les feuilles d'un céleri branche

- 50 g d'huile de tournesol

- 10 g de beurre

- 4 oignons

- 1 citron

- 1/2 botte de cerfeuil

- un peu de feuille de moutarde

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Éplucher les légumes, tailler le chou rave et le radis en brunoise. Éplucher 2 oignons et garder les deux autres avec leur peau. Tailler les 4 oignons en quatre. Faire colorer dans une casserole de taille moyenne avec le beurre. Une fois l'obtention d'une belle coloration brune et uniforme, mouiller avec de l'eau à hauteur et laisser sur le feu avec une faible ébullition pendant 45 min. Saler le bouillon à votre convenance et réserver au frais après l'avoir passé au chinois. Réaliser une huile de céleri en récupérant les feuilles de céleri branche et en les mixant dans le blender avec l'huile quelques secondes, juste le temps que le mélange soit uniforme. Après une heure au frais, passer le tout au chinois. Ouvrir les oursins et réserver les langues sur une assiette en bois. Pour le dressage, assaisonner le chou rave et daikon avec du jus de citron et du sel, faire des petits tas au milieu de chaque bol. Mettre les langues d'oursin dessus ainsi que les herbes qui servent à cacher pour créer un effet de surprise. Verser le bouillon aux trois quarts de la hauteur et disposer à la cuillère quelques gouttes d'huile de céleri pour trancher le bouillon.

C'est prêt, dégustez.