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Le tournant
(épisode 7 de Top Chef 2019)
Cette journée du 31 octobre est le véritable tournant du concours pour Alexia. Elle vient de sauver sa place dans une dernière chance tournée à 5 heures du matin, et un gros pansement couvrant cinq points de suture encore frais la font souffrir. Elle commence maintenant le tournage de l'épisode 7.
Pour la première épreuve, pas de chef étoilé mais le directeur international du Guide Michelin en personne ! Gwendal Poullennec demande aux candidats de réaliser leur plat signature, le plat qui les représente le mieux, et d'y montrer leur personnalité !
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Alexia part sur une assiette végétale plutôt axée sur le terreux, simple mais exécutée parfaitement. Elle choisit de raconter ses racines anglaises : elle réalise des roulés de pommes de terre taillées en spaghettis, mêlées à du lard de colonnata, des moules à l'huile de livèche, une sauce cresson-livèche et des oignons farcis céleri-moules-livèches.
Handicapée par la douleur, elle est gênée à l'exécution et ne parvient pas à réaliser le dressage avec la minutie qu'elle souhaitait.
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Les 5 inspecteurs Michelin du jury sont déstabilisés par l'assiette d'Alexia. Ils ne comprennent pas la simplicité assumée du plat : « je m’attendais à manger du poisson qui m’aurait été caché sous les légumes. Y a-t-il eu un souci de cuisson, de ratage ? », « il manque un ingrédient principal », « il y a un goût d’inachevé en fait ». A chaud, Alexia semble relativiser « c'est pas grave », mais en interview on la voit visiblement touchée : « c'est un peu frustrant parce que voilà je m'affirme de plus en plus et clairement c'est un peu dur ! »
Émotionnellement, cette longue matinée semble avoir été riche pour la jeune Alexia... et pourtant les émotions sont loin d'être finies pour elle ! L'épreuve de l'après-midi s'annonce comme une des plus pointues du concours : c'est le chef Yannick Alléno (deux fois trois étoiles au Michelin) qui va donner un nouveau défi aux quatre candidats non qualifiés sur l'épreuve précédente : Camille Maury, Guillaume Pape, Samuel Albert et Alexia, qui affiche un large sourire. Alexia admire le chef Alléno et se reconnaît dans son approche de la cuisine (moderne avec une base de tradition). Il y aura donc du plaisir et du challenge pour elle cet après-midi ! Et le challenge n'est pas mince : Yannick Alléno demande aux candidats de réaliser une assiette monochrome !
Chaque candidat a une couleur imposée. Alexia soulève la cloche placée sur son plan de travail et découvre une pastille blanche ! Une couleur qu'elle aime au visuel même si cela implique de travailler sans herbes, coloration à la cuisson... Au garde-manger, les ingrédients sont triés par couleur, cela facilite la tâche à Alexia qui remplit son panier de cabillaud, céleri, chou fleur, oignon blanc, ail, amandes, lard blanc (ou «lardo di Colonnata»). Elle griffonne ses associations sur un carnet : « cabillaud - lardo... »
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Alors qu'elle taille ses oignons blancs, le chef Alléno vient demander à Alexia de présenter sa recette. Alexia s'exécute en virant au rouge pivoine !
Un peu plus tard, alors qu'Alexia a déjà portionné son cabillaud, Yannick Alléno revient, et scrute les morceaux de poisson « Vous avez laissé du rouge, là... ». Alexia se dépêche de rectifier, mais le chef renchérit et lui met une grosse pression « Ca, forcément, ça ne passe pas ! Vous êtes allée en dernière chance déjà ou pas ? »
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Alexia n'en mène pas large, retravaille ses pièces pour enlever toutes les traces brunes, quand bien même elles seraient masquées au dressage. Elle a un déclic et se focalise sur la recherche de la perfection, contrôlant tout, vérifiant sans cesse ses assaisonnements... Et tout cela en travaillant énergiquement, sa stratégie étant d'essayer de sortir son assiette en premier.
En effet, dans cette épreuve, Yannick Alléno ne dégustera que les trois premières assiettes qu'il validera au visuel. Et là, ça se tend pour Alexia ! Déjà Guillaume Pape présente son assiette monochrome rouge, et le chef Alléno la qualifie ! Elle s'active comme elle peut pour placer ses tranches de céleri mais voilà que Samuel Albert lui grille la priorité avec son assiette jaune. Sans succès cependant puisque le chef lui demande de retravailler son dressage. Alexia pose son assiette à son tour et Yannick Alléno est bref : « sublime... sublime... » et de montrer du pouce la table des assiettes qualifiées ! L'assiette de Samuel se qualifiera en troisième, avant qu'Alléno ne prenne place pour déguster.
Avant même de piquer de sa fourchette dans l'assiette d'Alexia, Yannick Alléno est déjà enthousiaste sur le dressage : « j’ai pressenti une intelligence de construction, une intelligence d’associations, où rien n’est inutile dans cette assiette ». Alors qu'il déguste, ses éloges ne faiblissent pas : « Ce cabillaud est magnifique. Je me régale ! »
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Au verdict, est-ce une surprise ? il distingue l'assiette d'Alexia à qui il donne la première place : « c’est une assiette qui mériterait d’être dans un restaurant double-étoilé sans problème, tant la précision était là, l’intelligence d’assaisonnements, de construction. [...] C’est un vrai coup de cœur, donc l’objectif est largement atteint, bravo. »
Alexia sent elle encore l'épuisement ? là, elle est aux anges. En interview, elle exulte : « c’est un peu indescriptible ce qui m’arrive. Etre coup de cœur de Yannick Alléno, un chef aussi pointu, ça n’arrive qu’une fois dans sa vie. [...] je suis vraiment heureuse. »
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On est à mi-concours et ces deux journées de tournage, les 30 et 31 octobre 2018 sont un tournant, un pivot pour Alexia. Après un mardi horrible, qui l'a vue se blesser et aller aux urgences, se voir virtuellement éliminée, elle a combattu durant trois épreuves tout au long d'un mercredi-marathon, sauvant sa place à six heures du matin, éprouvant ensuite une forte déconvenue face aux attentes traditionnelles des inspecteurs Michelin, pour finalement remporter dans l'après-midi sa plus belle victoire depuis le début du concours avec les félicitations d'un chef qu'elle admire !
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Alors qu'elle était plutôt venue au début du concours pour évaluer son niveau, elle se décomplexe et trouve dans ces journées une détermination nouvelle et pourquoi pas ? aller jusqu'au bout et gagner Top Chef !