Le mijoté moderne d'Alexia : volaille cuite sur coques de noisettes, topinambours, oignons et foies.
Alexia a réalisé cette assiette lors de l'épisode 8 de Top Chef diffusé sur M6 le mercredi 27 mars 2019 (replay disponible sur le service 6play)
La recette d'Alexia n'est pas diponible
L'avis du jury de Top Chef
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Jury : Jean-François Piège
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Visuel
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Stéphane Rotenberg :
Jean-François, voici « volaille cuite sur coques de noisettes, topinambours, oignons et foies ». Premières réactions ?
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Jean-François Piège :
Ah, une Très belle assiette encore. Alors, moi je ne suis pas arrivé à les faire les coques de noisette au restaurant.
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Stéphane Rotenberg :
Vous savez pourquoi ?
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Jean-François Piège :
Parce que la noisette, quand elle sèche, elle dégage peu de vapeur, elle n’imprègne pas beaucoup la viande. Mais peut-être qu’il a trouvé la petite technique pour me faire aimer ça. C’est pour ça que ce plat m’intéresse parce que moi je n’y suis pas arrivé.
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Stéphane Rotenberg :
Bon on va voir si cette assiette est réussie de ce côté-là.
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Dégustation
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Jean-François Piège :
C’est très bon hein. Il y a un goût qui s’est créé. Mais on est plus dans le côté fumé que dans le côté mijoté. C’est à dire que c’est plus la combustion des coques de noisettes qui ont parfumé la volaille. C’est plutôt un fumé qu’un mijoté. Ce n’est pas hors sujet parce que ça peut être une interprétation de se dire pour moi le mijoté il a le côté fumé. Je n’ai pas parlé de la cuisson, la cuisson elle est plutôt pas mal, elle est dorée.
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Stéphane Rotenberg :
Il y a beaucoup de préparation dans cette assiette ?
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Jean-François Piège :
Il y a beaucoup de choses. Il y a eu l’intelligence d’utiliser les abats de la volaille, ça fait partie du rôle du cuisinier de tout utiliser. C’est une très bonne assiette.
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